Con los avances de la tecnología, ahora somos capaces de detectar niveles muy pequeños de productos químicos en cualquier cosa, incluyendo nuestra comida. Esto nos ayuda a saber que estamos comiendo alimentos seguros, desde que se cultiva o mata, hasta que llega a nuestros platos.
Como con la mayoría de contaminantes químicos encontrados en los alimentos (es decir, sustancias químicas que se supone que no deberían estar ahí), sólo tenemos una ligera idea de cuanto es demasiado, o para decirlo de otra manera, cuánto podemos comer o beber sin dañar nuestra salud.
Cuando no estamos muy seguros de lo que es un nivel seguro, o lo peligroso que puede ser un producto químico, es cuando surgen los problemas.
Un buen ejemplo de esto es la noticia de esta semana acerca de algo llamado acrilamida y los alimentos como el pan tostado quemado.
¿Qué es la acrilamida? Es un compuesto químico utilizado en la industria química para el tratamiento de aguas residuales, en papelería, tintes, plásticos, etc. Es un producto químico tóxico y cancerígeno que daña el sistema nervioso de los animales del laboratorio.
También se pueden formar en algunos alimentos, especialmente los que tienen almidón, bajo ciertas condiciones de cocción como al freírlos, hornearlos, o asarlos. Básicamente, cualquier cocción por encima de los 120° C.
Las patatas fritas tienen los niveles más altos de acrilamida, y también está presente en las tostadas y en el café.
¿Qué niveles de acrilamida en los alimentos plantean un problema de salud para las personas? La Organización Mundial de la salud (OMS) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria analizó los datos, y aunque vieron que la cantidad de acrilamida que ingerimos en nuestra dieta es menor que la cantidad que causó cáncer en los animales del laboratorio, están aún demasiado cercanos para relajarnos.
No hay una firme evidencia de que la acrilamida causa cáncer en las personas. Pero ya que sabemos que causa cáncer en los animales del laboratorio, existe la posibilidad de que pueda contribuir al desarrollo de cáncer en las personas.
El mensaje general de los expertos, es que debemos reducir la cantidad de acrilamida de nuestra dieta. Pero esto no significa que debamos eliminar el pan o las patatas fritas. Lo ideal es tener una dieta equilibrada y comer frutas, verduras, carne magra, pescados, pan integral y también disfrutar de un pastel.
Pero el punto es, que en el contexto de una dieta saludable, la pequeña cantidad de acrilamida que puede estar presente en una rebanada de pan o en una patata asada, no va a influir en las perspectivas de tu salud. Una dieta equilibrada saludable es baja en acrilamida de todos modos.
Por el contrario, una mala y poco variada alimentación, debe considerar hacer cambios en su dieta por razones de salud, y la exposición a la acrilamida es sólo uno de ellas.
Además, no es necesario incinerar los alimentos, así que cuando tuestas el pan, que no salga marrón. Esto reducirá la ingesta de acrilamida y será mejor a largo plazo.